Обозначение и виды чая
Иногда люди задумываются над тем, что собственно обозначают большие буквы после названия чая или различные английские слова в названии чая. Проще сказать речь идет о сокращениях или словесном обозначении, которые каким-то образом классифицируют чай в зависимости от размеров чайного листа, плантации, области выращивания чая, формы и т.д. Обозначение чая является сложным делом, исходящим из различий и особенностей каждой страны-производителя чая. Иногда и фирмы вносят в это дело немного беспорядочности мудреным названием чая, качество которого не так и высоко.
Для начала нужно добавить, что обозначение чая во многих случаях не указывает на качество чайного напитка, а скорее на качество чайного листа.
Черный чай - классификация и обозначение
Наверное самая известная система классификации чая берет начало от английского названия чайного листа „Pekoe“ и его размеров. Эта система классификации не указывает на качество напитка. Обозначение чая, которое опирается на размер чайного листа „Pekoe“ как основу, обычно связано с черным чаем из Индии или Цейлона. Сокращения этой системы являются следующими:
SFTGFOP (I-III) - Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
FTGFOP (I-III) - Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
TGFOP (I-III) - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
GFOP (I-III) - Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
FOP (I-III) - Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
OP (I-III) - Orange Pekoe (grade I-III)
P - Pekoe
PS - Pekoe Souchong
S – Souchong
- чай, обозначенный только буквой „S“ для „Souchong“, обозначает недостаточно свернутые и недостаточно ферментированные листы. Этот чай обычно не отправляется на экспорт.
- чай, содержащий большие по размерам и более жесткие листы, обозначается „PS“ или „Pekoe Souchong“
- основой, однако, считается обозначение чая „P“ для „Pekoe“, или чайный лист и обычно значит, что при производстве использован цельный чайный лист.
- следующим уровнем, который наследует, является „OP“ для „Orange Pekoe“. Это обозначение относится к немного большему чайному листу, который может быть и более тонким. Слово „Orange“ может быть для некоторых главным, потому что можно подумать, что оно указывает на цвет напитка (orange как оранжевый) или на вкус (orange как апельсин). Но это вовсе не так. Много чайных книг и экспертов утверждает, что этот термин произошел от фамилии голландской королевской семьи Orange Nassau, но в действительности происхождение этого обозначения практически неизвестно, и поэтому оно часто ошибочно связывается с именем королевской семьи.
Цветной чай - классификация и обозначение
Обозначение „Flowery“, можно перевести как „цветной, цветистый“, а возникшее сокращение „FOP“ - „Flowery Orange Pekoe“. И это слово часто приводит в замешательство много людей, которые думают, что чай содержит какие-то цветы. Правдой является то, что обозначение „Flowery“ не связано ни с каким цветом или цветком, а скорее обозначает неоткрытую почку чайного листа, очень часто разломленную на части. Обычно считается, что чем больше букв содержится в сокращении, тем выше качество чая. Однако надо всегда помнить, что это обозначение говорит о размерах и внешнем виде собранного листа, и не говорит о его обработке, а значит и о качестве готового чая. Значит, речь идет скорее об ориентировочном обозначении. Каждый уровень качества может быть в зависимости от размера собранного листа еще внутри структурирован на три подуровня, обозначенных римскими цифрами I-III. Размер, меньший, чем целый чайный лист, обозначается „Broken Pekoe“, сокращение „BP“, что бы могло в переводе означать „сломанный лист“, это более мелкий чай. В зависимости от дальнейшей обработки можно встретить следующие обозначения:
SFTGFBOP (I-III) - Specia Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
FTGFBOP (I-III) - Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
TGFBOP (I-III) - Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
GFBOP (I-III) - Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
FBOP (I-III) - Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
BOP (I-III) - Broken Orange Pekoe (grade I-III)
BP - Broken Pekoe
BPS - Broken Pekoe Souchong
Чай из различных областей с различным качеством и классификацией
Низшими уровнями являются „Fannings“ или дробленый чай и, наконец, „Dust“, что является пылью. Чай с этим обозначением используется преимущественно для производства классического порционного чая. Это, конечно, не значит, что их качество было низкое, так как и при обработке самого лучшего чайного листа возникает всегда определенный процент „Fannings“ и „Dust“, из которых можно потом приготовить хороший напиток. Для качества чая этой категории очень важна его свежесть, благодаря мелкости он больше подвержен выветриванию. Учитывая излюбленность очень крепкого чая полного и выразительного вкуса, некоторые чаеводы выращивают чай fannings очень высокого качества:
TGOF - Tippy Golden Orange Fannings
GOF - Golden Orange Fannings
OF - Orange Fannings
У чая высшего качества кроме вышеупомянутого обозначения может быть указано еще и название плантации, где он был выращен. Но каждый любитель чая должен принять во внимание, что качество чая с определенной плантации года от года меняется. То, что один раз можно купить чай высшего качества, выращенный на определенной плантации, не является гарантией того, что на следующий год этот же чай будет иметь одинаковые вкусовые качества. На качество чая сильно влияют кроме всего прочего и климатические условия. Так что достаточно только, чтобы в данной области было мало дождей, и чай может быть другим. Как уже было упомянуто ранее, вышеуказанные обозначения связаны, прежде всего, с черным чаем из Индии и Шри Ланки. Но даже в этих областях они применяются не везде.
Индийский чай - классификация и обозначение
У индийского чая стоит упомянуть иное обозначение у Darjeeling и чая из южно-индийских плантаций. Darjeeling, более, чем какая-либо иная область, традиционно использует для обозначения чая систему, основанную на размере чайного листа, т.е. сокращения „P“, „OP“, „FOP“ и т.д. Кроме того можно заметить еще обозначение „CL“ или „clonal“. И это обозначение не говорит ничего о качестве, а скорее о том, что владелец плантации заботливо ухаживает за своими чайными кустами. У Darjeeling, кроме того различают чай первого (first flush), второго (second flush), промежуточного (inbetween) или осеннего (autumnal) сбора. Чай первого сбора является весенним урожаем и очень часто в его характеристиках используется обозначение Muscatel – мускатный. Чай второго сбора является более созревшим. Чай inbetween производится между первым и вторым сбором в период апрель-май. И наконец последний сбор, называемый осенним, характерен крупными листами.
По сравнению с чаем из Darjeeling южно-индийские чайные плантации используют систему классификации в зависимости от размера чайного листа довольно произвольно, прежде всего, потому что при сборе пользуются методом CTC (cut-tear-curl = косить-рвать-крутить) как противоположность ручному сбору. Чай обычно обозначенный буквами для классификации дробных сортов чая, как, например, „BOP“, „Broken Orange Pekoe“. В Шри Ланке можно кроме этого встретиться с простым разделением на 3 категории: „low-grown“ чай, это чай, выращиваемый на высоте около 600 м над уровнем моря, далее „medium-grown“, это чай, выращиваемый на высоте до 1200 м над уровнем моря, и последняя категория – это чай „high-grown“, который выращиваемый на самых высокорасположенных плантациях.
Индия применяет подробное разделение, а самым высшим обозначением является SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), по сравнению с этим в Китае самый высший класс листьев обозначается FOP, а в Индонезии OP с добавлением Sup., в Кении GFOP и т.д. У цейлонского чая высшего качества можно встретиться кроме классического FOP также с обозначением FBOPF, т.е. Flowery Broken Orange Pekoe Fannings, часто с добавлением Sp(ecial) или Ex(klusive).
Зеленый чай - классификация и обозначение
Совершенно иная система классификации чая применяется для зеленого чая. Не существует никакой общей системы, и в большинстве случаев каждая страна пользуется своими собственными правилами и обозначениями. В Индии преимущественно применяется та же система, как и у черного чая (см. выше). В Японии обозначение чая указывает уже и на качество напитка. Самым низшим уровнем является чай с обозначением Kukicha, и в действительности это смесь стеблей и веточек чайного куста. Следующим уровнем является чай с обозначением Bancha, этот чай также обладает скорее низшим качеством. Третьим уровнем является чай с обозначением Sencha, их существует целый ряд. Но между японским Senchа и, например, китайским или вьетнамским Senchа, конечно же, большая разница. Качество может быть различным, и поэтому надо обращать на это внимание при выборе. Следующим уровнем является Gyokuro, название которого бы можно было перевести как „жемчужина росы“. Производство этого чая является очень сложным, чайные листья в течение некоторой части года защищены. Это дорогой чай, но он определенно стоит того. Пятым, самым высшим уровнем, является Matcha (часто пишется как Mattcha). Это самый лучший Gyokuro, молотый в мелкую пыль и используется при японском чайном обряде. Matcha не обрабатывается с применением щелочи, а взбивается в воде. Обозначение китайского чая не имеет никакой официально признанной системы. Существуют сотни и сотни названий чая, иногда они указывают на плантацию чая, но скорее отражают внешний вид чайного листа.
Сортировка и обозначение чая связано с захватывающей и специфической историей чая. И хотя все кажется сложным и неясным, это не может изменить тот факт, что весь чай происходит просто из двух чайных листьев и почки.
